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La certificación HACCP en el sector alimentario: seamos claros

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HACCP y los pisos: la limpieza adecuada comienza con la planificación

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La legislación es clara: todos los procedimientos que intervienen en la producción y elaboración de alimentos deben cumplir estrictamente los requisitos de higiene y seguridad que figuran en la certificación del sistema HACCP, que es la brújula para todos los operadores de la cadena de suministro. El acrónimo significa "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control". En resumen, se trata de un protocolo de seguridad desarrollado para garantizar la seguridad de los alimentos que llega a las estanterías de los supermercados y las pequeñas tiendas, así como a las mesas de los restaurantes y clubes y los comedores escolares e industriales. Todos los operadores deben respetar escrupulosamente, además de obligatoriamente, el protocolo HACCP, desde los primeros pasos de un nuevo negocio, en particular durante el diseño del lugar de trabajo. Tanto las instalaciones como las máquinas que entran en contacto con los alimentos deben cumplir con criterios específicos de higiene.

Empecemos por la historia: la certificación HACCP viene del espacio.

No tiene nada que ver con los extraterrestres, pero la historia de la certificación HACCP comienza en el espacio. En efecto, el sistema fue concebido en los años 60 en los Estados Unidos con el objetivo de asegurar que los alimentos suministrados a los astronautas de la NASA no tuvieran ningún efecto negativo en su salud, evitando así un riesgo concreto que podría poner en peligro las misiones en el espacio. En Europa, y por lo tanto también en Italia, el protocolo se introdujo en el decenio de 1990, pasando a ser obligatorio para todos los operadores del sector alimentario. Inmediatamente después de la entrada en vigor de la legislación en 2006, la Danzi fue definitivamente derogada y se aplicaron sanciones específicas a quienes no siguieran al pie de la letra el protocolo de HACCP. El escenario no era ni mucho menos limitado: por ello, dada la gran variedad de empresas, productos y procedimientos alimentarios, la Comisión Europea ha elaborado unas directrices para simplificar la aplicación de los requisitos de higiene e inocuidad de los alimentos de acuerdo con la certificación HACCP.

Autocontrol y HACCP no son sinónimos: el Ministerio de Salud lo explica.

La certificación HACCP exige que todos los operadores de los sectores alimentarios denominados "post-primarios" elaboren un "plan de autocontrol", esencialmente una serie de documentos sobre la seguridad de los productos alimentarios que se pondrán a disposición de los organismos de control durante la fase de inspección. Esto se aplica no sólo a las cocinas de los restaurantes, bares y lugares públicos, sino también a las lecherías, bodegas, cervecerías y mataderos. En la jerga técnica, el "plan de autocontrol" se denomina "manual" y debe contener toda la información relativa al plan de higiene y salud adoptado por la empresa sobre la base del sistema HACCP. Pero cuidado: el Ministerio de Sanidad deja claro que el sistema de autocontrol y el sistema HACCP no son sinónimos. El principio del sistema de autocontrol se aplica a todos los operadores de la cadena alimentaria, incluidos los sectores primarios (cultivo, cría, caza y pesca), y da lugar a la obligación de vigilar constantemente los procedimientos de producción. El HACCP, por otra parte, es el medio que permite aplicar este principio de manera racional y organizada y sólo es obligatorio para los operadores de los sectores posprimarios. ¿Cómo? Mediante la identificación de los puntos críticos que, sometidos a una vigilancia continua, permiten controlar el riesgo de contaminación de los alimentos.

Los 7 mandamientos de la certificación HACCP para los operadores de negocios de alimentos.

Para elaborar el plan de HACCP, la empresa debe seguir los siete principios del protocolo para identificar los peligros y establecer acciones de respuesta para prevenir y eliminar los riesgos en materia de higiene y seguridad alimentaria. El manual también debe indicar, entre otras informaciones, la definición de las funciones y responsabilidades dentro de la empresa, la descripción de los productos, el tipo de materias primas alimentarias utilizadas y el programa de capacitación de los empleados. En lo que respecta al sistema HACCP, los riesgos que deben eliminarse en materia de higiene y seguridad son obviamente los causados por agentes químicos, físicos o biológicos que comprometen la seguridad de los alimentos. La contaminación, en efecto, es un peligro que puede producirse durante cualquier fase del ciclo alimentario, no sólo por lo tanto en la elaboración de las materias primas, sino también en los procedimientos de conservación, almacenamiento y distribución. Por ello, la regla número uno para cualquier actividad de la cadena alimentaria es un medio ambiente sano y limpio.

HACCP y pisos: la limpieza adecuada comienza con la planificación.

Soñar con abrir su propio negocio, tal vez un restaurante o un pub, desata inmediatamente su imaginación: un mobiliario elegante y la elección del menú, al igual que en esos fascinantes catálogos de diseño y los anuncios de restaurantes con estrellas. Pero incluso en los clubes más modernos "al principio era el suelo". "Y todos sus accesorios" añadiríamos. Sí, porque los procedimientos de limpieza necesariamente comienzan desde la base. Durante el procesamiento de las materias primas alimentarias en las cocinas, así como en las cervecerías, bodegas, carnicerías e industria pesquera, la seguridad alimentaria puede verse comprometida por el agua, el aire, el suelo y los animales. Para minimizar el riesgo de contaminación, la certificación HACCP especifica que las instalaciones de la industria alimentaria deben ser diseñadas para permitir un mantenimiento adecuado, la limpieza

y desinfección. Y entra en detalle, señalando que debe evitarse la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, la condensación, el vertido de partículas en los alimentos y la formación de o moho indeseable en las superficies.

¿Pueden los pisos ser certificados por HACCP?

No hay certificación, pero lo que se puede hacer, o más bien se debe hacer, es diseñar un piso que cumpla con los requisitos higiénicos de la certificación HACCP. Los sistemas de drenaje del suelo son esenciales para conseguir la máxima higiene con el mínimo esfuerzo. Las normas de seguridad alimentaria establecen claramente que las superficies de los suelos y las paredes de las instalaciones de la industria alimentaria deben ser lisas, compactas y fácilmente lavables y desinfectables. En particular, los suelos pueden ser de diferentes materiales, pero deben ser rigurosamente diseñados para evitar cualquier estancamiento de agua. Y, cuando se utilicen grandes volúmenes de agua durante las etapas de producción y elaboración de los alimentos, los suelos deben tener la inclinación suficiente para conducir las aguas superficiales a los sistemas de drenaje (canales y desagües del suelo).

¿Pueden los sistemas de drenaje estar certificados por el HACCP?

Seamos claros: la certificación HACCP no es una "certificación de producto", y es bueno saberlo antes de diseñar tu propio lugar de trabajo. Es, en cambio, un certificado que puede obtenerse asistiendo a un curso específico diseñado específicamente para los operadores de la industria alimentaria. Este certificado "certifica" el conocimiento de los requisitos de higiene de los alimentos, desde la microbiología hasta la conservación de los alimentos, desde los procedimientos de saneamiento en las instalaciones de procesamiento de alimentos hasta la legislación nacional y europea. No hay pisos con certificación HACCP, al igual que no hay sistemas de desagüe con certificación HACCP. Sin embargo, los fabricantes de sistemas de drenaje pueden diseñar rejillas, desagües de piso y canales de acuerdo con las directrices del protocolo HACCP, ofreciendo así productos que aseguran un alto rendimiento higiénico. La línea Higiénica Total de Inoxsystem® sigue estrictamente las directivas relativas a la higiene en el lugar de trabajo. Gracias a un producto totalmente fabricado en acero inoxidable, a una rejilla sin bordes perimetrales y a la trampa de olores completamente desmontable, se puede realizar fácilmente una limpieza a fondo de los sistemas de desagüe. Además, al adquirir un producto de la marca Inoxsystem® Total Hygienic, la empresa le proporciona un certificado que garantiza la funcionalidad de los productos y una guía sobre los procedimientos de limpieza que deben seguirse para cumplir con la normativa HACCP vigente. Con este certificado, combinado con su manual, podrá dormir tranquilo sabiendo que ha elegido la solución ideal cuando la higiene es esencial. Y sus clientes y empleados se lo agradecerán.